Jak wypalić wok i przygotować go do użycia

Nowy wok nie powinien od razu trafiać na palnik. Najpierw trzeba usunąć fabryczne zabezpieczenie, a potem zrobić porządne sezonowanie woka, czyli wytworzyć cienką warstwę ochronną. Dzięki temu jedzenie mniej przywiera, a metal nie rdzewieje po pierwszym kontakcie z wodą.

Czym jest wypalanie woka i po co się je robi

Wypalanie woka to nic innego jak rozgrzanie metalu i utwardzenie na jego powierzchni bardzo cienkiej warstwy oleju. Ta warstwa działa jak naturalna ochrona, zmniejsza przywieranie i ogranicza kontakt stali lub żeliwa z wilgocią.

To ważne przede wszystkim wtedy, gdy masz wok ze stali węglowej albo wok żeliwny bez powłoki. Oba materiały świetnie znoszą wysoką temperaturę, ale wymagają przygotowania przed pierwszym użyciem. Różnica jest taka, że stal węglowa nagrzewa się szybciej i łatwiej zmienia kolor podczas wypalania, a żeliwo jest cięższe, wolniej łapie temperaturę i trzeba z nim obchodzić się ostrożniej, żeby nie przegrzać uchwytów ani nie uszkodzić emalii, jeśli wok ją ma.

Jeśli wok jest emaliowany albo ma nieprzywierającą powłokę, nie stosuj tej procedury. Ten poradnik dotyczy surowego metalu, czyli naczyń, które faktycznie wymagają wypalenia.

Jak przygotować nowy wok do wypalania

Zanim zaczniesz grzać metal, trzeba pozbyć się warstwy, którą producent nałożył na czas transportu i magazynowania. Bez tego olej do sezonowania nie zwiąże się dobrze z powierzchnią.

Mycie i usuwanie fabrycznej warstwy ochronnej

Nowy wok najczęściej jest pokryty cienką warstwą oleju technicznego albo wosku. Trzeba go umyć w gorącej wodzie z dodatkiem płynu do naczyń, używając gąbki lub szczotki. Przy mocniejszym zabezpieczeniu dobrze działa też szorstka strona zmywaka, ale bez przesady, żeby nie porysować powierzchni bardziej niż trzeba.

Myj dokładnie całe naczynie, nie tylko środek. Fabryczna warstwa bywa też na zewnętrznych ściankach i przy rancie. Jeśli po pierwszym myciu wok nadal jest śliski albo czuć specyficzny zapach konserwacji, umyj go drugi raz.

Osuszanie i przygotowanie powierzchni

Po myciu nie zostawiaj woka do samoczynnego wyschnięcia. Trzeba go od razu dokładnie wytrzeć, a potem postawić na małym ogniu na 1-2 minuty, żeby odparować resztki wilgoci. To szczególnie ważne przy stali węglowej, bo potrafi złapać pierwsze ślady rdzy naprawdę szybko.

Na tym etapie sprawdź też uchwyty. Jeśli są drewniane, silikonowe albo mają elementy z tworzywa, przed piekarnikiem trzeba je zdemontować. Przy wypalaniu na gazie również uważaj, żeby płomień ich nie obejmował.

Wypalanie woka na kuchence gazowej

Gaz to najwygodniejsza metoda, bo pozwala kontrolować temperaturę i obracać naczynie tak, żeby wypalić całą powierzchnię. Najlepiej sprawdza się przy wokach ze stali węglowej, ale cięższy wok żeliwny też da się tak przygotować.

Jak równomiernie rozgrzewać wok

Postaw suchy wok na dużym palniku i ustaw średnio wysoki ogień. Nie wrzucaj od razu maksimum, bo metal powinien nagrzewać się stopniowo. Po kilku minutach powierzchnia zacznie zmieniać kolor, ze srebrnej przejdzie w żółtawą, niebieskawą, potem ciemniejszą. To normalne, szczególnie w przypadku stali węglowej.

Obracaj wok powoli, tak żeby płomień docierał do kolejnych fragmentów ścianek. Przy okrągłym dnie trzeba to robić ręką w rękawicy kuchennej albo szczypcami, bo środek nagrzewa się szybciej niż boki. Zadbaj o dobrą wentylację, otwórz okno i włącz okap, bo podczas grzania mogą pojawić się dym i zapach resztek fabrycznego zabezpieczenia.

Wok żeliwny nagrzewaj spokojniej niż stalowy. Żeliwo dłużej trzyma ciepło, więc łatwo przesadzić i doprowadzić do zbyt mocnego dymienia oleju przy kolejnym kroku.

Nakładanie cienkiej warstwy oleju

Kiedy wok jest już rozgrzany i suchy, zdejmij go na chwilę z ognia albo zmniejsz płomień. Nanieś dosłownie kilka kropel oleju o wysokiej temperaturze dymienia, na przykład rzepakowego, arachidowego, ryżowego albo z pestek winogron. Nie lej oleju bezpośrednio obficie do środka, bo zrobi się lepka, nierówna powłoka.

Najlepiej rozprowadzić tłuszcz ręcznikiem papierowym trzymanym szczypcami. Warstwa ma być prawie niewidoczna. Potem ponownie podgrzewaj wok przez kilka minut, aż olej zacznie się utwardzać i powierzchnia ściemnieje. Taki cykl można powtórzyć 2-4 razy. Cienkie warstwy działają lepiej niż jedna gruba.

Jeśli po ostygnięciu wok jest lepki, to znak, że oleju było za dużo albo temperatura była za niska. Wtedy umyj naczynie gorącą wodą, osusz i zrób sezonowanie jeszcze raz, ale oszczędniej.

Wypalanie woka w piekarniku

Jeśli nie masz gazu, piekarnik też da radę, choć w przypadku klasycznego woka z cienkiej stali bywa mniej wygodny. Ta metoda daje bardziej równomierne nagrzanie, ale wymaga ostrożności i sprawdzenia, czy wok w ogóle nadaje się do takiej temperatury.

Jak przygotować piekarnik i wok

Nagrzej piekarnik do temperatury około 220-250°C, zależnie od możliwości sprzętu i zaleceń producenta naczynia. Wok po umyciu i osuszeniu przetrzyj bardzo cienką warstwą oleju, dokładnie także na zewnątrz. Jeśli oleju będzie za dużo, zamiast twardej warstwy wyjdą tłuste zacieki.

Włóż wok do piekarnika dnem do góry, najlepiej na kratkę. Na niższy poziom wsadź blachę albo arkusz folii aluminiowej, żeby przechwycić ewentualne krople. Piecz przez około 45-60 minut, potem wyłącz piekarnik i zostaw naczynie do ostygnięcia w środku.

Przy woku żeliwnym ta metoda często sprawdza się lepiej niż palnik, bo całe naczynie nagrzewa się bardziej równomiernie. Przy stali węglowej efekt też będzie dobry, choć pierwsze przebarwienia mogą być mniej widowiskowe niż na gazie.

Na co uważać przy wysokiej temperaturze

Najpierw sprawdź uchwyty i śruby. Drewno, plastik i niektóre powłoki dekoracyjne nie nadają się do piekarnika. Jeśli elementów nie da się zdjąć, lepiej zostać przy kuchence gazowej albo ograniczyć temperaturę zgodnie z instrukcją producenta.

Druga sprawa to dym. Nawet przy cienkiej warstwie oleju w mieszkaniu może być go sporo, więc dobrze wcześniej otworzyć okna. Nie używaj też oliwy extra virgin ani masła, bo mają zbyt niską temperaturę dymienia i zamiast równej powłoki zostawią przypalone ślady.

Jak dbać o wok po wypaleniu

Samo przygotowanie woka do użycia to dopiero początek. Jeśli po pierwszym gotowaniu potraktujesz go jak zwykłą patelnię i zalejesz detergentem, cała robota pójdzie na marne.

Czyszczenie bez detergentu

Po gotowaniu najlepiej umyć wok gorącą wodą, bez płynu do naczyń. Resztki jedzenia usuń miękką szczotką, bambusową łopatką albo delikatnym zmywakiem. Jeśli coś mocno przywarło, nalej trochę wody, zagotuj przez chwilę i dopiero wtedy doczyść powierzchnię.

Detergent od czasu do czasu nie zniszczy metalu, ale może osłabić świeżo zrobioną warstwę ochronną. Dlatego po pierwszych kilku użyciach lepiej go unikać. Im częściej gotujesz w woku i lekko go natłuszczasz po myciu, tym stabilniejsza robi się patyna.

Przechowywanie i ponowne natłuszczanie

Po każdym myciu wok trzeba dokładnie osuszyć, najlepiej krótko podgrzewając go na palniku. Kiedy jest już suchy i ciepły, przetrzyj wnętrze dosłownie kroplą oleju. Nie chodzi o tłustą warstwę, tylko o cienki film ochronny.

Przechowuj naczynie w suchym miejscu. Jeśli stoi w szafce razem z innymi garnkami, dobrze włożyć do środka ręcznik papierowy albo miękką przekładkę, żeby nie zbierała się wilgoć i żeby nie porysować powierzchni. Gdy pojawią się matowe miejsca albo drobne ślady rdzy, nie panikuj, wystarczy je zmyć, osuszyć i powtórzyć lekkie sezonowanie.

Dobrze wypalony wok nie robi się idealnie czarny po jednym razie. Ta warstwa buduje się stopniowo podczas kolejnych użyć. Najważniejsze są trzy rzeczy: dokładne mycie przed pierwszym wypalaniem, bardzo cienka warstwa oleju i porządne osuszanie po każdym kontakcie z wodą. Reszta przyjdzie razem z gotowaniem.